Que las tinieblas de Halloween no oculten el sabor de la tierra: termina octubre y arranca noviembre en medio de la fría y escalofriante fiesta de Todos los Santos, cuya vertiente gastronómica, esa repostería que protagonizan los panellets, los huesos de santo y los buñuelos, recuerda que llega el invierno, y los frutos secos que tienen en su corazón estos postres aportan la energía para combatir la falta de luz y calor de ahí fuera
Comienza un curso más, se inicia el Calendario Repostero tras la recogida de la almendra en septiembre, en la que se implican, desplazándose hasta Alcoy (Alicante), Ana y Mónica Guerrero, las dos hermanas que hoy son el alma y el timón de Horno San Onofre, la mítica cadena de pastelerías madrileñas que fundaron en 1972 sus padres, que aún participan en el negocio. La recogida del fruto seco en septiembre da también el pistoletazo de salida al ciclo del turrón, “porque antiguamente, desde que recogían y procesaban la almendra hasta que llegaba a Madrid, les daban las navidades”, explica Ana. El trío panellets-huesos de santo-buñuelos es uno de los iconos de San Onofre, que apuesta por una repostería anclada a la tradición, pero nacida de la creatividad y en constante innovación. Hace días que esas tres especialidades, junto con las calabazas de chocolate estética Halloween, se insinúan en los cinco locales de la cadena: en el primero que se abrió, Horno San Onofre (San Onofre, 3); en La Santiaguesa (Mayor, 73), La Tahona (Hortaleza, 9), Hernani (Hernani, 7) y hasta en el puesto que la firma mantiene en el Mercado de San Miguel, especializado en postres típicos de la gastronomía a los que se da un remate vanguardista, y son un imán para turistas y vecinos.
Dieta Mediterránea y fiesta religiosa
La cara más dulce de la Fiesta de Todos los Santos es también un exponente de la Dieta Mediterránea. “Desde que ésta se declaró Patrimonio de la Humanidad se ha revalorizado la almendra. Nosotros sólo utilizamos la variedad de Almendra Marcona, la española”. También es emblema de las fiestas religiosas. Y es que, para desgracia de golosos, en la época del cristianismo primitivo el dulce no era un habitual en la mesa, sólo la frecuentaba en las fiestas religiosas, de las que saben en San Onofre porque, entre lo más aclamado de su infinita carta, figuran especialidades como la Corona de la Almudena, las torrijas de Semana Santa y, por supuesto, el Roscón de Reyes, un auténtico súper ventas. En el caso de la tríada que ocupa, su origen se remonta a las tradiciones otoñales de los celtas, que combatían los miedos con historias de meigas, al calor de las castañas asadas, y para los que “los muertos no desaparecían, incluso podían contribuir al bienestar de sus allegados a cambio de recibir presentes y alimentos”. Esos allegados, ya de vuelta de la práctica de la antropofagia, “hallaron aliados contra la muerte en la almendra, típica de Levante; el piñón, típico de Castilla; o las castañas, del noroeste. Y los eligieron también como ofrendas, acompañados siempre de pan”.
Cuando vinieron los Romanos, se empezaron a producir sincretismos entre los rituales celtas y los del cristianismo. El panellet es pariente del mazapán. “Característico de Cataluña, Baleares y algunos rincones de Aragón, la primera variedad que apareció era empiñonado, y como panecillo, se vinculó al ritual cristiano de llevar pan a los altares y a la tradición arraigada en las Baleares de repartir pan, entre los pobres y necesitados sobre las tumbas, el día de los Difuntos”. Los huesos de santo nacerían después, como “una variación del panellet. Se dio por primera vez en Aragón, en una época en la que el catolicismo intentaba destacar lo incorrupto”. En cuanto a ese estallido de sabor que son los buñuelos, aterrizaron en nuestro mantel a través de los árabes. “Inicialmente, los buñuelos tenían una base frita y bañada en miel, baño que nosotros hemos abandonado, para, sin embargo, rellenarlos: los rellenos más tradicionales y que aún conservamos en San Onofre son los de tubérculos -batata, calabaza, cabello de ángel-. Ya en torno al siglo XVIII, vendrían las yemas y los sabores procedentes del Norte, las natas, y a partir de ellas, la crema y chocolate. Después han llegado la avellana, la frambuesa”.
El chocolate como emblema
El chocolate es uno de los baluartes de San Onofre, y en estas fechas, se transforma al más puro estilo dark en calabaza, que evoca la cara de un tal Jack O’Lantern que, según la leyenda, se quedó atascado (quizá aún esté allí) en el Purgatorio. “Nosotros hacemos un guiño al Halloween más del disfraz, vinculándonos a las nuevas generaciones con calabazas de chocolate blanco pintadas con colorante alimentario, además de con chocolatinas de brujas, fantasmas etc.”. En una reivindicación de lo auténtico y un compromiso con el comercio justo, en San Onofre “tenemos tres requisitos para las chocolateras con las que trabajamos: que mantengan la fórmula tradicional de manteca de cacao, y por tanto no incorporen otras grasas o sucedáneos, que no haya trabajado ningún niño en la plantación, y que adaptemos las fórmulas de chocolate a cada receta”.
Servicio a domicilio
Y otro compromiso, este con hacerle la vida más fácil al cliente, San Onofre apuesta por el take away y el servicio a domicilio ofreciendo las modalidades de envío exprés y recogida exprés: tras llamar a aquel de sus establecimientos que más interese, se podrá tener el pedido listo para recoger en media hora, o en casa en dos horas.
Comodidades para aprovechar el sabor de las tradiciones de Todos los Santos y Halloween. Bienvenidos al dulce sabor del miedo.
