Cuatro establecimientos ponen en marcha un Plan de Circularidad con cinco años de vigencia que contempla generar menos residuos, neutralizar la huella de carbono o maximizar el uso de los recursos entre otras acciones y hacerlo además de manera rentable para los establecimientos. Esta iniciativa forma parte de la colaboración como entidad de ANAPEH con Navarra Zirkular, que seguirá promoviendo la implantación de planes de circularidad en establecimientos hosteleros tras esta primera experiencia.
Los Planes de Circularidad, con una vigencia de 5 años y revisables anualmente, se han diseñado de manera integral abarcando cuatro áreas clave: alimentos, fomentando el uso de productos locales, de temporada y ecológicos, así como la reducción del desperdicio alimentario; materiales, priorizando que sean duraderos, reciclados y reutilizables así como el equipamiento y el mantenimiento de las instalaciones; el agua, con medidas para su ahorro y la energía, promoviendo el uso de energías renovables y la eficiencia energética.
Cada uno de los cuatro establecimientos ha identificado y puesto en marcha más de 15 acciones concretas para alcanzar los objetivos del Plan de Circularidad. Todas estas medidas han sido además cuantificadas desde el punto de vista económico, asegurando que no suponen un coste adicional para los negocios, sino más bien una inversión con retorno.
De hecho, el coste medio de las inversiones necesarias para implementar las acciones del plan no supera los 5.000 euros. Además, muchas de estas medidas son de aplicación inmediata y no requieren inversión alguna, ya que se basan en la optimización de la operativa diaria o en la documentación de prácticas ya existentes.
Entre los principales hitos se busca reducir los consumos, neutralizar la huella de carbono, sensibilizar e involucrar a proveedores y clientes, maximizar el uso de los recursos, rediseñar los procesos operativos integrando la circularidad y comunicar para poner en valor las acciones y ser un elemento diferencial en la comercialización.
Para comunicar los avances del proyecto y poner en valor las acciones realizadas, se está diseñando una estrategia conjunta de comunicación dirigida a los clientes de los cuatro establecimientos que trasmita que el éxito del proyecto depende de todos y que así como en nuestras casas reciclamos o tratamos de ahorrar agua y energía esas conductas se tienen que trasladar a su vez a nuestros periodos de vacaciones.
Se trata en definitiva de generar el menor porcentaje de residuo posible y de dejar la mínima huella.
La experiencia de los establecimientos
Los cuatro establecimientos que han participado en este plan de circularidad, las casas rurales Catalingarde de Isaba y Urruska de Elizondo y los hoteles Elbete de Baztán y Heredad Beragu de Gallipienzo, coinciden en señalar que la sostenibilidad es un concepto importante que debe ser aplicado en todos los ámbitos de la vida y en que es responsabilidad de empresas, administración pública y consumidores trabajar por un futuro más sostenible. Coinciden además en ser los cuatro alojamientos rurales, aunque con diferentes inicios y modelos. Tanto Catalingarde como Urruska son negocios que se desarrollan en la casa familiar, el primero dentro del casco urbano de Isaba y el segundo en un caserío a diez kilómetros de Elizondo; mientras que la Posada Elbete y el hotel Heredad Beragu forman parte de proyectos de vida de personas que han elegido el medio rural para desarrollarse.
Según declaran, el proceso de aplicación del Plan de Circularidad ha puesto nombre a muchas de las prácticas que realizan habitualmente en sus establecimientos, como el compostaje de los desechos orgánicos que, una vez tratados, pasan a formar parte del sustrato de las huertas de las que se surten, donde crecen las verduras que se sirven en sus comedores y cuyo residuos vuelven a compostarse, un ejemplo de circularidad evidente. Pero hay más aspectos como el uso de alimentos de kilómetro cero o la compra en establecimientos cercanos que ahorran recursos y contribuyen al entramado económico de los pueblos o la eliminación de los plásticos, algo a lo que los clientes de los establecimientos hoteleros se tendrán que ir acostumbrando.
En este sentido Mª Ángeles Ezker, de Catalingarde de Isaba, asegura que “en este negocio, desde que mi madre empezó, ha habido un criterio de sostenibilidad. Es una educación que se ha tenido en los pueblos: no se generaba residuo. Se compraba a granel, se llevaba la bolsa, lo que sobraba iba para los animales, etc. Antes no tenía nombre, era sentido común, ahora es sostenibilidad”.
En Posada Elbete, Belén Urrutia dice que “utilizamos productos de temporada, porque son más baratos y tienen mejor sabor, son todo ventajas. En cuanto a los residuos se trata de intentar cocinar con un residuo cero y sin desperdicio, y lo que no se pueda, reciclar. Tenemos tres composteras que utilizamos para reciclar todos los productos orgánicos, que se convierten en tierra y van a nuestra huerta, volviendo a continuar el ciclo. Con producto de temporada y con calidad."
Para María José Iparraguirre, de Casa Rural Urruska, hay aspectos en los que siempre se puede mejorar, pero en muchos casos “son cosas que se hacían y a las que ahora les hemos puesto nombre. La carne de vacuno, ovino, porcino y los huevos son de nuestra casa y nuestros quesos, lácteos y postres los hacemos con nuestra leche de oveja. No compramos envases de leche, de yogures... ahí está la sostenibilidad: consumir lo mínimo posible y tener un producto fresco todos los días.
En cuanto a Heredad Beragu, Ramón Navarro nos cuenta que el hotel se creó como un hotel ecológico y sostenible, al que ahora hemos añadido el concepto de “hotel contemplativo” en el que la sostenibilidad sigue siendo un asunto clave. “Cuando construimos el hotel lo hicimos con un 90% de material de derribo reciclado”. Para Navarro “desde que hemos puesto en marcha el plan de circularidad te das cuenta de que ya hacías cosas, de que volvemos, si no a lo de mucho antes, sí a lo de la generación anterior, que iba a la tienda a por una botella de vino o de leche y si te llevabas el casco te salía más barato, todo se aprovechaba y no había tanto desperdicio. Ahora tenemos que estandarizar todo esto, regularizarlo y hacerlo entre todos
Todos inciden además en que las medidas aportadas deben ser rentables, pues se trata de negocios, medios de vida para sus propietarios y propietarias en los que la salud financiera es fundamental.
En cuanto a las dificultades, señalan que si bien el “papeleo” puede hacerse algo más farragoso, el apoyo de la asesoría puesta a su disposición por ANAPEH ha facilitado las cosas y que, como decíamos, muchas de las medidas que exige la aplicación de Plan de Circularidad ya se estaban aplicando.
Señalan también algunas trabas. Como dice Ramón Navarro, de Heredad Beragu, “hay cosas que no podemos hacer porque la propia administración no lo permite, por ejemplo, no podemos poner placas fotovoltaicas porque es un espacio de afección paisajística y es cañada real, sin embargo el Paseo de la Castellana también es cañada real... Hay cosas que están trasladadas a los departamentos correspondientes pero la administración no avanza a la velocidad necesaria”.