La disfagia orofaríngea es un trastorno deglutorio que dificulta la ingesta de alimentos (sólidos, líquidos o ambos) hasta el punto de causar atragantamiento y asfixia. Aunque está infradiagnosticada, se estima que en España la padecen en torno a unos dos millones de personas. Esta condición afecta especialmente a las personas muy mayores o con determinados accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas, tales como ictus, parálisis cerebral, alzhéimer, párkinson o ELA. Esta alteración no solo compromete el estado nutricional de quienes la padecen, sino que también impacta en su calidad de vida, al dificultar su integración social. Para que la dieta de estas personas sea segura y eficaz, se necesita adaptar la textura de los alimentos y los platos elaborados. Por eso, investigadores del Instituto ISFOOD de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) y del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) colaboran en el diseño y desarrollo de nuevos platos que, además de poseer una textura modificada, también sean nutritivos.
El proyecto EHCALIDO, coordinado por ADItech (agente del Sistema Navarro de I+D+i-SINAI) y financiado por el Gobierno de Navarra, intenta aumentar la limitada oferta de platos adaptados a las necesidades de estas personas. Dicho proyecto se centra en dos áreas: la identificación de herramientas analíticas objetivas para evaluar la idoneidad de los alimentos texturizados y el desarrollo de nuevas formulaciones alimenticias ricas en fibra dietética. Mientras que la UPNA investiga sobre la elaboración de productos para uso en colectividades hospitalarias y residenciales, el CNTA valora la viabilidad de la producción de los platos preparados a escala industrial, así como su estabilidad durante el almacenamiento a lo largo de la vida útil.
En el abordaje multidisciplinar de esta iniciativa, la investigadora María Teresa Murillo Arbizu, que lidera en la UPNA este proyecto, pone de relieve la experiencia profesional de logopedas que asisten a pacientes diagnosticados con dificultades deglutorias. “Su experiencia es crucial para comprender las necesidades alimentarias de estas personas”, subraya.
Además, la investigadora enfatiza la importancia de desarrollar herramientas objetivas que faciliten a las empresas diseñar alimentos más adecuados para este grupo poblacional. En este sentido, el equipo de trabajo emplea diversas técnicas instrumentales con el fin de analizar las propiedades fisicoquímicas de más de un centenar de alimentos ya disponibles en el mercado, tales como aguas gelificadas, purés, yogures y bebidas, que podrían ser consumidos por personas con disfagia orofaríngea, o productos no convencionales para este grupo de consumidores, caso de la tortilla de patata triturada. En esta etapa de la investigación, se trabaja en estandarizar las técnicas analíticas que puedan ser interesantes para la industria alimentaria. Tanto la integración de la información recopilada como su análisis están siendo realizados con herramientas propias de la ciencia de datos.
El proyecto aborda también la elaboración de alimentos ricos en fibra dietética a partir de subproductos de la industria alimentaria, como la alcachofa, con dos fines. “De un lado, mejorar la motilidad intestinal de las personas con disfagia orofaríngea y, de otro, contribuir a la sostenibilidad de la industria local”, explica la investigadora. Para ello, se transforma el subproducto en un ingrediente procesado rico en fibra dietética y se incorpora en las formulaciones desarrolladas de modo que se ajusten al reglamento europeo sobre las declaraciones nutricionales de los alimentos, concretamente, a la mención “fuente de fibra dietética” y “alto contenido de fibra dietética”, según indica.
El equipo investigador de la UPNA está integrado por María José Beriáin Apesteguía, Francisco C. Ibáñez Moya, Kizkitza Insausti Barrenetxea, Débora Villaño Valencia y Arantza García Amézqueta, además de la ya citada María Teresa Murillo Arbizu.